Quand on pense à l’héritage inca, on imagine d’abord des temples et des cités de pierre. Pourtant, l’une des œuvres les plus importantes de la civilisation andine se trouve sur les flancs des montagnes, et sa fonction était bien plus quotidienne : cultiver des aliments là où presque rien ne voulait pousser.
Les terrasses andines : cultiver à flanc de montagne
Les terrasses andines, appelées andenes, sont des plateformes en gradins construites sur les versants et soutenues par des murs de pierre. Leur rôle va bien au-delà de la création d’une surface plane. Elles réduisent l’érosion du sol, permettent d’organiser l’irrigation et aident à conserver l’humidité. Les pierres absorbent aussi la chaleur pendant la journée et la restituent la nuit, ce qui aide à maintenir le sol au-dessus des températures de gel. Aujourd’hui encore, de nombreux agriculteurs andins cultivent sur des terrasses de style inca.
Moray : un exemple célèbre
Parmi les exemples les plus connus de cette ingénierie figure Moray, dans la région de Cusco, près de Maras : de grandes dépressions circulaires en gradins, pouvant atteindre environ 30 mètres de profondeur, où l’on a mesuré une différence de température pouvant atteindre 15 °C entre le haut et le fond. Son usage exact n’est pas confirmé, même si l’explication la plus répandue est qu’il servait à la culture. Nous en parlons plus en détail dans notre article sur Moray.
De la terrasse à la table
L’agriculture d’altitude explique en grande partie la diversité de la cuisine andine. On cultive dans la région andine des milliers de variétés de pomme de terre, selon le Centre international de la pomme de terre (CIP), dont le siège est au Pérou, ainsi que d’autres tubercules comme l’olluco et la mashua. Chaque étage d’altitude offre des conditions différentes, et les peuples andins ont appris à tirer parti de chacune.
Cette relation entre territoire et assiette reste vivante. Beaucoup des techniques utilisées aujourd’hui pour cuisiner ces cultures, comme la pachamanca ou la huatia, sont présentées dans notre article sur les techniques culinaires incas.
Pourquoi cela compte pour nous chez Colibrí Origins
Chez Colibrí Origins, nous travaillons avec des ingrédients nés de cette même géographie d’altitude et de forêt tropicale. Comprendre comment les peuples andins ont appris à cultiver dans ces conditions fait partie de la compréhension de l’origine de ce que nous faisons : chaque ingrédient raconte l’histoire de la terre et des mains qui le cultivent.