Nous avons vu dans un article précédent comment les Incas ont relevé le défi de stocker de la nourriture pour tout un empire. Mais conserver les aliments n’est qu’une partie de l’histoire — les techniques qu’ils utilisaient pour les cuisiner étaient tout aussi sophistiquées. Certaines d’entre elles, étonnamment, sont encore utilisées aujourd’hui dans les Andes péruviennes presque sans changement. Nous revenons ici sur la pachamanca inca et sur d’autres techniques qui ont traversé les siècles.
La pachamanca : cuisiner avec la chaleur de la terre
La technique la plus emblématique est la pachamanca — mot quechua qui signifie « marmite de terre ». Le processus commence par creuser un trou dans le sol et chauffer des pierres (de préférence volcaniques, pour leur capacité à retenir la chaleur sans se fendre) jusqu’à ce qu’elles soient chauffées au rouge. Ces pierres sont placées au fond du trou, formant une sorte de four souterrain. Par-dessus, on dispose les aliments en couches — d’abord les tubercules, puis les viandes, intercalés avec d’autres pierres chaudes et des herbes aromatiques comme le chincho ou le huacatay — et le tout est recouvert de feuilles de bananier et de terre, ce qui scelle complètement le trou. Le résultat est une cuisson lente et uniforme qui peut durer entre une et quatre heures, selon la quantité d’aliments et la température atteinte.
La huatia : la version du quotidien
Apparentée à la pachamanca mais plus simple, la huatia est traditionnelle des régions de Cusco et de Puno. Contrairement à la pachamanca, la huatia utilise un trou moins profond et, au lieu de pierres, recouvre les aliments de mottes de terre. Elle est traditionnellement préparée avec des tubercules, des légumineuses et des céréales à l’état naturel — une technique historiquement associée au jour de la récolte, lorsque les produits fraîchement récoltés étaient cuisinés directement dans le champ.
La fermentation : une technique aux multiples usages
Une autre technique documentée dans la cuisine andine préhispanique est la fermentation, présente surtout dans l’élaboration de la chicha de jora, une boisson fermentée à base de maïs germé et séché (la « jora »). Cette technique ne servait pas seulement à produire cette boisson — elle s’appliquait aussi à la conservation d’autres aliments, comme moyen de prolonger leur durée de vie sans réfrigération, qui bien sûr n’existait pas à l’époque.
Des techniques parvenues jusqu’à nous
Ce qui est remarquable, c’est tout ce qui a survécu : des siècles plus tard, la pachamanca reste l’un des plats les plus représentatifs de la gastronomie péruvienne, préparée lors de fêtes et de réunions familiales selon pratiquement la même méthode que celle documentée depuis l’époque inca. La huatia reste associée aux récoltes dans plusieurs communautés andines. Et la chicha de jora continue d’être élaborée de façon artisanale dans différentes régions du pays.
Chez Colibrí Origins, chaque fois que nous étudions un ingrédient andin, nous retrouvons cette même toile de fond : non seulement ce qui était cultivé, mais aussi comment on le préparait — des techniques développées avec les connaissances disponibles à chaque époque et qui, bien souvent, n’ont pas eu besoin d’être améliorées depuis.