Dans les lagunes cristallines des Andes péruviennes, à plus de 3 000 mètres d’altitude, pousse un aliment ancestral que peu de gens en dehors du Pérou ont déjà entendu mentionner : le cushuro, algue andine. Cette petite algue sphérique, également connue sous les noms de murmunta, llullucha ou luche selon la région, fait partie de l’alimentation andine depuis l’époque préincaïque — et c’est sans doute l’un des ingrédients les moins connus à l’international de tout le catalogue de la biodiversité péruvienne.
Un habitant exclusif des lagunes d’altitude
Contrairement à la plupart des cultures qui entrent dans nos formules, le cushuro ne se sème ni ne se récolte de la terre — il pousse naturellement dans les eaux cristallines des lagunes de haute altitude d’Áncash, Junín, Cajamarca, Huánuco, Cusco et Puno, toujours à plus de 3 000 mètres au-dessus du niveau de la mer. Son nom scientifique est Nostoc sphaericum, et il appartient à un groupe de cyanobactéries capables de fixer l’azote directement depuis l’environnement, ce qui favorise sa croissance dans des eaux pures et riches en nutriments.
Un même aliment, plusieurs noms
Selon la région des Andes où on le récolte, cet aliment porte différents noms : cushuro et murmunta dans les zones de tradition aymara, et llullucha ou luche dans les zones de tradition quechua. Cette variété de noms reflète à quel point sa consommation a été répandue à travers les Andes péruviennes pendant des générations, bien avant qu’il n’existe un nom scientifique unifié pour le classer.
Composition
Le cushuro se caractérise par sa forte teneur en protéines (entre 30 % et 42 % selon différentes études) et son apport en acides aminés essentiels, ainsi qu’en minéraux tels que le calcium, le fer et le magnésium — une composition qui le distingue des autres aliments andins traditionnels.
Ce contenu est fourni à titre informatif général uniquement et ne constitue pas un conseil médical ni ne remplace l’avis d’un professionnel de la santé.
Une ressource sauvage à l’étude
Contrairement à des cultures déjà domestiquées comme la maca ou le quinoa, le cushuro est encore principalement récolté dans son habitat naturel, sans méthodes de culture contrôlée largement répandues. Cette dépendance à la cueillette sauvage a suscité des inquiétudes quant à la surexploitation des lagunes où il pousse, et plusieurs universités péruviennes — dont l’Universidad Científica del Sur — développent des méthodes de culture alternatives pour protéger cette ressource sur le long terme.
Un aperçu de sa préparation
Avant d’être consommé, le cushuro est soigneusement nettoyé pour retirer tout résidu végétal ou minéral provenant de la lagune, puis incorporé directement à la préparation choisie, sans nécessiter de processus de désamérisation comme c’est le cas pour d’autres ingrédients andins tels que le tarwi.
Le cushuro dans la cuisine andine traditionnelle
Dans les communautés proches des lagunes où il pousse, le cushuro fait partie de la cuisine traditionnelle depuis des générations — il se prépare en soupes comme le chupe de cushuro, en salades, et en accompagnement d’autres plats andins. C’est un ingrédient qui, bien que pratiquement inconnu hors du Pérou, occupe une place bien établie dans la gastronomie des zones de haute altitude où il est récolté.
Une récolte qui suit le calendrier naturel
La cueillette du cushuro suit traditionnellement les cycles naturels des lagunes de haute altitude, liés à la saison des pluies, période où l’algue prolifère le plus abondamment. Les communautés qui la récoltent ont, au fil du temps, développé leurs propres règles concernant le moment et la quantité à récolter, afin de ne pas épuiser la ressource d’une lagune d’une saison à l’autre — une forme de gestion traditionnelle qui complète aujourd’hui la recherche scientifique sur sa culture.
Chez Colibrí Origins, nous continuons d’explorer la biodiversité andine et amazonienne du Pérou, et le cushuro est un bon exemple de tout ce qu’il reste encore à découvrir : un aliment séculaire, plusieurs noms selon la région, et un avenir qui dépend, en partie, de notre capacité à apprendre à le cultiver avec le même soin que celui avec lequel la nature le fait pousser dans ses lagunes d’altitude.