Le Pérou a été élu à plusieurs reprises « Meilleure destination culinaire du monde » aux World Travel Awards, considérés comme les « Oscars du tourisme » au niveau international — un titre que le pays a renouvelé presque chaque année depuis qu’il l’a obtenu pour la première fois en 2012. Mais cette reconnaissance n’est pas apparue de nulle part : elle est le résultat d’une combinaison peu commune de facteurs géographiques, biologiques et historiques que peu de pays au monde peuvent égaler. Voyons pourquoi le Pérou est devenu une destination culinaire mondiale.
Huit régions naturelles, un seul pays
L’une des clés de cette diversité culinaire se trouve dans la géographie péruvienne elle-même. Le géographe Javier Pulgar Vidal a classé le territoire péruvien en huit régions naturelles, selon l’altitude et le climat — de la côte désertique à la puna glacée des Andes, en passant par les vallées interandines tempérées et la forêt amazonienne de basse altitude. Cette extrême variété de microclimats, concentrée sur un territoire relativement compact, explique pourquoi le Pérou abrite une biodiversité agricole aussi vaste : des milliers de variétés de pommes de terre, des dizaines de cultures andines peu connues hors du pays, et une Amazonie dont les fruits et les racines commencent à peine à être explorés commercialement.
Un métissage qui se sert dans l’assiette
La géographie à elle seule n’explique pas tout — l’histoire migratoire du Pérou a ajouté une autre couche fondamentale à sa cuisine. L’arrivée d’immigrants chinois au XIXe siècle a donné naissance au chifa, la fusion entre la cuisine cantonaise et les ingrédients péruviens, aujourd’hui présente dans pratiquement toutes les villes du pays. La migration japonaise, quant à elle, a donné naissance à la cuisine nikkei, qui associe des techniques japonaises aux poissons et fruits de mer péruviens. S’y ajoute la cuisine créole, fruit de siècles de rencontre entre les traditions autochtones, espagnoles et africaines. Peu de cuisines au monde peuvent revendiquer une fusion aussi documentée et diverse au sein d’un même pays.
Des Andes au monde : le rôle d’une nouvelle génération de chefs
À partir des années 2000, une génération de chefs péruviens — avec Gastón Acurio comme l’une de ses figures les plus visibles — a impulsé ce que l’on a appelé le « boom gastronomique » péruvien, portant la cuisine du pays sur la scène internationale et ouvrant des restaurants péruviens dans différentes parties du monde. Ce mouvement s’est poursuivi avec des chefs comme Virgilio Martínez, dont le restaurant Central à Lima a fondé une bonne partie de sa proposition sur l’exploration d’ingrédients issus des différentes régions naturelles du pays, des hauteurs extrêmes des Andes aux profondeurs de l’Amazonie — la même biodiversité dont nous nous occupons aussi chez Colibrí Origins.
Une biodiversité encore en cours de découverte
Malgré toute la reconnaissance internationale dont jouit déjà la gastronomie péruvienne, une grande partie de sa richesse naturelle reste inexplorée commercialement hors du pays. Des ingrédients comme l’aguaje, le cushuro ou le tarwi — dont nous avons parlé dans de précédents articles de ce blog — sont parfaitement connus au Pérou, mais pratiquement inconnus dans le reste du monde. C’est, en un sens, la même histoire que celle qui a porté la reconnaissance internationale de la maca ou du quinoa il y a déjà plusieurs décennies, et qui attend de se répéter avec la prochaine génération d’ingrédients péruviens.
Chez Colibrí Origins, chaque ingrédient que nous étudions s’inscrit dans cette même histoire plus large : celle d’un pays dont la diversité géographique et culturelle continue de susciter des découvertes, tant pour ceux qui visitent le Pérou que pour ceux qui, comme nous, cherchent à faire connaître cette biodiversité au reste du monde avec le même soin que celui avec lequel elle est cultivée.