秘鲁曾多次在被誉为国际“旅游界奥斯卡”的世界旅游大奖（World Travel Awards）中荣获“世界最佳美食目的地”称号——自2012年首次获奖以来，秘鲁几乎每年都蝉联这一荣誉。但这份认可并非凭空而来：它是地理、生物和历史因素罕见结合的结果，世界上很少有国家能够与之相比。让我们来看看，秘鲁为何成为一个世界美食目的地。
八大自然区域，一个国家
这种饮食多样性的关键之一，就在于秘鲁的地理本身。地理学家哈维尔·普尔加尔·比达尔（Javier Pulgar Vidal）根据海拔和气候，将秘鲁国土划分为八大自然区域——从沿海沙漠到安第斯山脉寒冷的普纳高原，其间还有温和的安第斯山间河谷和低地亚马逊雨林。在相对紧凑的国土上集中了如此极端多样的小气候，这解释了为什么秘鲁拥有如此丰富的农业生物多样性：数千个土豆品种、数十种在国外鲜为人知的安第斯作物，以及一片其水果和根茎才刚刚开始被商业开发的亚马逊雨林。
盘中呈现的文化交融
仅凭地理并不能解释一切——秘鲁的移民历史为其饮食增添了另一层重要底色。19世纪华人移民的到来催生了“秘鲁中餐”（chifa），即粤菜与秘鲁食材的融合，如今几乎遍布秘鲁的每一座城市。日本移民则带来了日秘料理（Nikkei），将日本烹饪技法与秘鲁的鱼类和海鲜相结合。此外还有克里奥尔菜（criolla），它是原住民、西班牙和非洲传统数百年交汇的产物。世界上很少有哪种饮食能在一个国家之内展现出如此有据可查且丰富多样的融合。
从安第斯走向世界：新一代厨师的作用
自2000年代起，以加斯东·阿库里奥（Gastón Acurio）为代表人物之一的一代秘鲁厨师，推动了所谓的秘鲁“美食热潮”，将秘鲁菜带上国际舞台，并在世界各地开设秘鲁餐厅。这一运动在维尔希略·马丁内斯（Virgilio Martínez）等厨师手中得以延续，他在利马的餐厅Central，很大程度上以探索秘鲁各自然区域的食材为理念，从安第斯山脉的极高海拔到亚马逊的深处——这也正是我们在 Colibrí Origins 所关注的生物多样性。
仍在被发现的生物多样性
尽管秘鲁美食已获得诸多国际认可，但其大部分自然财富在国外仍未得到商业开发。像阿瓜赫果、库舒罗或塔尔维这样的食材——我们在本博客之前的文章中已经介绍过——在秘鲁国内广为人知，但在世界其他地方几乎无人知晓。从某种意义上说，这与几十年前推动玛卡和藜麦获得国际认可的故事如出一辙，正等待在下一代秘鲁食材身上重演。
在 Colibrí Origins，我们研究的每一种食材都是这个更宏大故事的一部分：一个地理与文化多样性不断带来新发现的国家，无论是对到访秘鲁的人，还是对像我们这样希望以种植时同样的用心，把这份生物多样性带给世界的人而言。