En las lagunas cristalinas de los Andes peruanos, por encima de los 3.000 metros de altitud, crece un alimento ancestral que pocos fuera de Perú han oído mencionar: el cushuro, alga andina. Esta pequeña alga esférica, conocida también como murmunta, llullucha o luche según la región, forma parte de la dieta andina desde tiempos preincaicos — y es, sin duda, uno de los ingredientes menos conocidos internacionalmente de todo el catálogo de biodiversidad peruana.
Un habitante exclusivo de las lagunas de altura
A diferencia de la mayoría de los cultivos que forman parte de nuestras fórmulas, el cushuro no se siembra ni se cosecha de la tierra — crece de forma natural en las aguas cristalinas de las lagunas altoandinas de Áncash, Junín, Cajamarca, Huánuco, Cusco y Puno, siempre por encima de los 3.000 metros sobre el nivel del mar. Su nombre científico es Nostoc sphaericum, y pertenece a un grupo de cianobacterias capaces de fijar nitrógeno directamente del ambiente, lo que favorece su crecimiento en aguas puras y ricas en nutrientes.
Un mismo alimento, muchos nombres
Según la región de los Andes donde se recolecte, este alimento recibe distintos nombres: cushuro y murmunta en zonas de tradición aymara, y llullucha o luche en zonas de tradición quechua. Esta variedad de nombres refleja lo extendido que ha estado su consumo a lo largo de los Andes peruanos durante generaciones, mucho antes de que existiera un nombre científico unificado para clasificarlo.
Composición
El cushuro se caracteriza por su alto contenido de proteína (entre el 30% y el 42% según distintos estudios) y su aporte de aminoácidos esenciales, además de minerales como calcio, hierro y magnesio — una composición que lo distingue de otros alimentos andinos tradicionales.
Este contenido tiene fines informativos generales y no constituye una recomendación médica ni sustituye el consejo de un profesional de la salud.
Un recurso silvestre bajo estudio
A diferencia de cultivos ya domesticados como la maca o la quinua, el cushuro todavía se recolecta principalmente de su hábitat natural, sin métodos de cultivo controlado ampliamente extendidos. Esta dependencia de la recolección silvestre ha generado preocupación por la sobreexplotación de las lagunas donde crece, y varias universidades peruanas —entre ellas la Universidad Científica del Sur— vienen desarrollando métodos de cultivo alternativo para proteger este recurso a largo plazo.
El cushuro en la cocina andina tradicional
En las comunidades cercanas a las lagunas donde crece, el cushuro forma parte de la cocina tradicional desde hace generaciones — se prepara en sopas como el chupe de cushuro, en ensaladas, y como acompañamiento de otros platos andinos. Es un ingrediente que, aunque prácticamente desconocido fuera de Perú, tiene un lugar consolidado en la gastronomía de las zonas altoandinas donde se recolecta.
Una cosecha que depende del calendario natural
La recolección del cushuro sigue tradicionalmente los ciclos naturales de las lagunas altoandinas, vinculados a la temporada de lluvias, cuando el alga prolifera con mayor abundancia. Las comunidades que la recolectan han desarrollado con el tiempo normas propias sobre cuándo y cuánto recolectar, buscando no agotar el recurso de una laguna de una temporada a otra — una forma de gestión tradicional que hoy complementa a la investigación científica sobre su cultivo.
Un vistazo a su preparación
Antes de consumirse, el cushuro se limpia cuidadosamente para retirar cualquier resto vegetal o mineral de la laguna, y luego se incorpora directamente a la preparación elegida, sin requerir un proceso de desamargado como el que sí necesitan otros ingredientes andinos como el tarwi.
En Colibrí Origins seguimos explorando la biodiversidad andina y amazónica del Perú, y el cushuro es un buen ejemplo de cuánto queda todavía por descubrir: un alimento con siglos de historia, varios nombres según la región, y un futuro que depende, en parte, de que aprendamos a cultivarlo con el mismo cuidado con el que la naturaleza lo hace crecer en sus lagunas de altura.