En los valles interandinos del Perú, entre la costa y las alturas heladas de los Andes, crece una raíz que muy pocos fuera del país saben reconocer: el yacón peruano. Se cultiva desde épocas precolombinas en regiones como Cajamarca, Amazonas, Junín, Ayacucho y Cusco, y aunque su aspecto lleva a confundirlo con frecuencia con la jícama, se trata de un cultivo con una historia — y una familia botánica — propia.
Valles templados, no alturas heladas
A diferencia de la maca, que solo prospera por encima de los 3.800 metros de altitud, el yacón (Smallanthus sonchifolius) se cultiva en un rango mucho más bajo: entre los 1.000 y los 3.000 metros sobre el nivel del mar. Esa diferencia lo sitúa en un nicho propio dentro de la biodiversidad andina, en valles de clima más templado que los de otros cultivos altoandinos emblemáticos del Perú.
Un nombre que cuenta su propia historia
En quechua, el yacón se conoce como yakun, que significa «agua». El nombre no es casual: su raíz almacena entre el 80% y el 90% de su peso en agua, una proporción excepcionalmente alta incluso entre los tubérculos y raíces andinas.
Pariente del girasol, no de la jícama
Pese a que su aspecto genera confusión con la jícama, el yacón pertenece a una familia botánica completamente distinta: es pariente cercano del girasol y del topinambur, ambos miembros de la familia de las asteráceas. Es uno de esos datos que rara vez se cuentan y que mejor ilustran la identidad propia de este cultivo andino.
Un cultivo con siglos de historia
La presencia del yacón en el Perú antecede largamente a los incas: se han encontrado restos de esta raíz en tumbas precolombinas peruanas, evidencia de un cultivo que forma parte de la vida andina desde hace muchos siglos, mucho antes de que existiera cualquier registro escrito sobre él.
Una raíz que no pide mucho para crecer
A diferencia de otros cultivos más exigentes, el yacón no requiere fertilizantes ni pesticidas intensivos para desarrollarse, una característica que facilita su cultivo de forma orgánica y lo convierte en una opción atractiva para la agricultura sostenible en los valles interandinos donde crece.
Un secreto después de la cosecha: el reposo al sol
A diferencia de muchos cultivos que se consumen apenas se cosechan, el yacón tiene una práctica post-cosecha particular: tradicionalmente, las raíces se dejan reposar al sol durante varios días después de sacarlas de la tierra. Este reposo permite que la raíz se vuelva naturalmente más dulce antes de consumirse, un paso sencillo pero esencial dentro de la forma tradicional de prepararlo en los Andes.
Más que la raíz: las hojas también se aprovechan
Aunque la raíz es la parte más conocida del yacón, en las comunidades andinas donde se cultiva también se aprovechan tradicionalmente sus hojas, normalmente en infusión. Este uso complementario de la planta —no solo de la raíz, sino también del follaje— es otro ejemplo de cómo los cultivos andinos suelen aprovecharse de forma integral, sin desperdiciar ninguna de sus partes.
En la cocina peruana contemporánea, el yacón se incorpora cada vez con más frecuencia en ensaladas, jugos y platillos fríos, gracias a su textura crujiente y su sabor ligeramente dulce en estado fresco. Esta versatilidad ha ayudado a que el yacón empiece a ganar terreno más allá de los mercados tradicionales andinos, aunque sigue siendo, en gran medida, un cultivo poco conocido fuera de Perú.
En Colibrí Origins seguimos explorando la biodiversidad de los Andes y la Amazonía peruana, y el yacón es un buen ejemplo de cuánto queda todavía por contar: una raíz con siglos de historia, un nombre que describe su propia naturaleza, y un lugar propio — templado, orgánico, poco conocido — entre los grandes cultivos del Perú.
Este contenido es solo informativo y no constituye consejo médico. Si tienes dudas sobre el consumo de un alimento o una planta, consulta a un profesional sanitario.