Ya hablamos en una entrada anterior de cómo los incas resolvieron el reto de almacenar alimentos para todo un imperio. Pero guardar comida es solo una parte de la historia — igual de sofisticadas eran las técnicas que usaban para cocinarla. Algunas de ellas, sorprendentemente, se siguen usando hoy en los Andes peruanos casi sin cambios. Hoy repasamos la pachamanca inca y otras técnicas que han llegado hasta nuestros días.
La pachamanca: cocinar con el calor de la tierra
La técnica más emblemática es la pachamanca — palabra quechua que significa «olla de tierra». El proceso empieza cavando un hoyo en el suelo y calentando piedras (preferiblemente volcánicas, por su capacidad de retener calor sin fracturarse) hasta que están al rojo vivo. Estas piedras se colocan en el fondo del hoyo, formando una especie de horno subterráneo. Encima se disponen los alimentos por capas — primero los tubérculos, luego las carnes, intercalados con más piedras calientes y hierbas aromáticas como el chincho o el huacatay — y todo se cubre con hojas de plátano y tierra, sellando por completo el hoyo. El resultado es una cocción lenta y uniforme que puede tardar entre una y cuatro horas, dependiendo de la cantidad de alimentos y la temperatura alcanzada.
La huatia: la versión más cotidiana
Emparentada con la pachamanca pero más sencilla está la huatia, tradicional de las regiones de Cusco y Puno. A diferencia de la pachamanca, la huatia usa un hoyo menos profundo y, en vez de piedras para cubrir los alimentos, utiliza terrones de tierra. Tradicionalmente se prepara con tubérculos, legumbres y granos en su estado natural — una técnica asociada históricamente al día de la cosecha, cuando los propios productos recién recogidos se cocinaban directamente en el campo.
La fermentación: una técnica con múltiples usos
Otra técnica documentada en la cocina andina prehispánica es la fermentación, presente sobre todo en la elaboración de la chicha de jora, una bebida fermentada a partir de maíz germinado y secado (la «jora»). Esta técnica de fermentación no solo servía para producir esta bebida — también se aplicaba a la conservación de otros alimentos, como forma de extender su vida útil sin necesidad de refrigeración, que obviamente no existía en la época.
Técnicas que llegaron hasta hoy
Lo notable de todo esto es cuánto ha sobrevivido: la pachamanca sigue siendo, siglos después, uno de los platos más representativos de la gastronomía peruana, preparada en celebraciones y encuentros familiares con prácticamente el mismo método que se documenta desde época incaica. La huatia sigue asociada a las cosechas en varias comunidades andinas. Y la chicha de jora sigue elaborándose de forma artesanal en distintas regiones del país.
En Colibrí Origins, cada vez que investigamos un ingrediente andino terminamos encontrándonos con esta misma historia de fondo: no solo qué se cultivaba, sino cómo se preparaba — técnicas desarrolladas con el conocimiento disponible en cada época, y que en muchos casos no han necesitado mejorarse desde entonces.