养活一个从海平面延伸至海拔4000多米、横跨沿海沙漠、温和河谷和寒冷高原的帝国，是塔万廷苏尤（Tahuantinsuyo）面临的重大而鲜为人知的挑战之一。印加人对这一挑战的回应——一套储存、保存和再分配的体系，一些历史学家认为其规模在当时前所未有——几个世纪后，依然是安第斯饮食史上最少被讲述的故事之一。这就是印加饮食的故事：印加人如何储存、保存并分配粮食。
库尔卡：支撑帝国的仓库
印加人沿着整个印加道路网络、在主要行政中心附近，建造了数千座被称为库尔卡（qullqa，也写作“colca”）的仓储建筑。仅在曼塔罗河谷，考古学家就已发现2500多座库尔卡，总储存面积达17万平方米——这可能是整个前哥伦布时期美洲最大的仓储建筑群。这些仓库存放着食物和其他物资，并被重新分配给军队、官员、劳动者，以及在物资匮乏时期分配给普通民众。
丘纽：经得起时间考验的保存技术
安第斯饮食最引人注目的创新之一是丘纽（chuño）：一种利用高原夜间的严寒与白天的日晒相结合的工艺制成的脱水土豆。土豆在零下的气温中经过数夜冷冻后，人们用脚踩压挤出其中冻结的水分，再将其晾干，最终制成可以保存多年的食品。编年史家印卡·加西拉索·德拉维加（Inca Garcilaso de la Vega）在其《印卡王室述评》中记录了这项技术，描述土豆“经过冰冻和日晒以便保存，正如我们在别处所说，被称为chuñu”。
从查尔基到面粉：其他保存方式
食物保存并不仅限于土豆。肉类会在阳光下晒上数日直至变硬，制成查尔基（charqui，无骨）或查洛纳（chalona，带骨），烹饪前需要先浸泡。谷物和豆类会用火烘烤以减少体积，再磨成可长期保存的面粉。就连辣椒也会挂在专门的晾架上风干。每一种技术都服务于同一个目标：在食物送达需要它的人手中之前，不让任何食物白白浪费。
一切背后的原则：互惠与再分配
在这套物流体系背后，有着明确的社会逻辑：安第斯的互惠与再分配原则，它们组织着整个社会的粮食生产与分配。得益于这一将国家储备与这些社会实践相结合的体系，历史学家一致认为，在塔万廷苏尤境内，大范围饥荒几乎闻所未闻——考虑到安第斯地形对农业的种种困难，这一点十分了不起。
几个世纪后，依然是同样的食材
支撑这一饮食体系的食物中，有许多正是我们今天仍在 Colibrí Origins 探索的食材：土豆（当时已知的品种超过240种）、藜麦、卡尼瓦、块茎酢浆草（oca）、马舒瓦（mashua）——还有玛卡，当时就已在安第斯山脉最极端的高海拔地区种植。至于玉米，人们会把它做成小饼或烘烤食用，而爆米花则被视为一种特别的享受，只在特定场合才会享用。
在 Colibrí Origins，每当我们研究一种安第斯食材的起源，总会遇到同样的历史背景：早在任何现代食品保存技术出现之前，当地社群就已在数个世纪中发展出精密的种植、保存和分配体系。这提醒我们，安第斯的食品创新并非始于我们——我们只是在延续一段早已积累了数百年智慧的历史。