我们在上一篇文章中谈到了印加人如何解决为整个帝国储存粮食的难题。但储存食物只是故事的一部分——他们烹饪食物的技艺同样精妙。令人惊讶的是，其中一些技艺至今仍在秘鲁安第斯山区沿用，几乎没有改变。本文将介绍印加帕查曼卡，以及其他流传至今的烹饪技术。
帕查曼卡：用大地的热量烹饪
最具代表性的技艺是帕查曼卡（pachamanca）——这个克丘亚语词汇意为“土锅”。制作过程首先是在地上挖一个坑，并将石头（最好是火山石，因为它们能保存热量而不易碎裂）烧至通红。这些石头被放在坑底，形成一种地下烤炉。随后在上面分层摆放食物——先放块茎类，再放肉类，中间夹放更多热石和香草，如秦乔（chincho）或瓦卡塔伊（huacatay）——最后用香蕉叶和泥土覆盖所有食物，将坑完全封住。这样便能实现缓慢而均匀的烹饪，根据食物的分量和达到的温度，耗时一到四个小时不等。
瓦蒂亚：更日常的版本
与帕查曼卡相近但更为简单的是瓦蒂亚（huatia），这是库斯科和普诺地区的传统做法。与帕查曼卡不同，瓦蒂亚使用的坑较浅，而且不用石头，而是用土块来覆盖食物。传统上，它以保持天然状态的块茎、豆类和谷物制作——这一技艺在历史上与收获日联系在一起，人们会把刚收获的农产品直接在田间烹煮。
发酵：一种用途多样的技艺
前西班牙时期安第斯饮食中另一项有记载的技艺是发酵，主要体现在奇恰酒（chicha de jora）的酿造上。这是一种以发芽并干燥的玉米（即“jora”）为原料的发酵饮品。这项发酵技艺不仅用于酿造这种饮品，也被用来保存其他食物，以便在没有冷藏条件的情况下延长保存期——当时显然还没有冷藏技术。
流传至今的技艺
值得注意的是，这些技艺有很多都保留了下来：几个世纪后，帕查曼卡依然是秘鲁美食中最具代表性的菜肴之一，人们在庆典和家庭聚会上制作它，所用方法与印加时期以来的记载几乎相同。在多个安第斯社区，瓦蒂亚仍与收获联系在一起。而奇恰酒至今仍在秘鲁各地以手工方式酿造。
在 Colibrí Origins，每当我们研究一种安第斯食材，总会遇到同样的历史背景：不仅是人们种植了什么，还有人们如何烹制——这些技艺依托各个时代所掌握的知识发展而来，而且在许多情况下，自那以后便无需再加改进。